Trăm năm tàu hũ ky

Trăm năm tàu hũ ky

Thứ hai, 18/07/2016 21:37

Ấp Mỹ Hòa, 5 giờ sáng. Những bao tàu hũ ky xuống đò rời bến. Thức ngon định danh dải đất nổi giữa một nhánh sông Hậu và sông Cái Vồn.

Cách trở đò giang khiến đô thị hóa chưa chồm tới xứ này. Đom đóm lập lòe đường làng quanh co. Mùi sữa đậu nành thơm thoảng không gian tinh khiết, dắt lối khách phương xa đến lò.

Bếp đỏ lửa, hắt hồng mặt thợ. Tay thành thục xắt váng đậu, máng lên sào, chị Nguyễn Thị Ngọc Giàu lần lượt rảo quanh 18 chảo. Như những bước chân của tiền nhân gần trăm năm trước.

sản phẩm tàu hủ ky cộng

Người phụ nữ trạc 30 này thừa hưởng nghề từ mẹ. Khác chăng người xưa đốt bằng rơm, còn giờ chụm củi bưởi, củi nhãn được thương lái gom từ nhà vườn bên Phụng Hiệp. Miệt vườn hằng hà củi đốt. Chị Giàu mần tàu hũ ky mình ên. “Mướn thợ hết lời” – chị nói. Thợ lành nghề được những chủ lớn o bế. Lò nhỏ không kham nổi lương thợ. Chưa kể tâm lý “làm cho chủ” khiến thợ dễ mất tập trung, nhất là lúc cuối ca khi sức lực hao mòn, năng suất giảm. Các lò đồng loạt lên lò từ chập tối. Cực nhất là khâu canh lửa, giữ nhiệt độ nước trong chảo ở mức 700C. Lửa non giảm phẩm cấp. Lửa già hao nguyên liệu. Đúng lửa, chừng năm phút là sữa đậu đóng váng vàng hươm trên mặt chảo gang (có nơi kêu váng đậu là vì vậy). Váng đóng tới đâu hớt tới đó. Lớp cơm cuối kêu bằng “lọt khía”. Sau “cơm” đến “cháy”, gọi là “lấy chéo”. Thường, lấy đến lớp này cũng là lúc bình minh lên.

Thuộc địa phận Bình Minh, huyện vùng sâu vùng xa nhất của Vĩnh Long nhưng làng nghề tàu hũ ky lại ở sát nách Cần Thơ. Chèo ghe tới thị trường sôi động bậc nhất đồng bằng là lợi thế tự nhiên. Sau khi thông cầu Cần Thơ năm 2010, cự ly từ vùng sản xuất đến thủ phủ miền Tây Nam bộ rút xuống còn chưa đến một giờ xe chạy.

.

“>
Nấu đậu

Máu mặt nhất xứ là cơ sở của ông Đinh Công Hoàng – Chủ nhiệm tổ hợp tác tàu hũ ky Bình Minh. Ông Hoàng có 144 chảo, trong đó chừng phần ba là chảo inox. Giá thị trường dao động quanh mức hai triệu đồng/chảo. “Váng đậu có màu sáng hơn, ưa mắt khách” – ông Hoàng tỏ ra hào hứng với ý định thay đổi công nghệ lần lần. Tàu hũ ky lò ông Hoàng từng được trao giải ba trong cuộc thi ẩm thực Chiếc Thìa Vàng. Giải thưởng này khiến một số nhà đầu tư Nhật Bản, Hàn Quốc tìm đến tận lò đặt vấn đề hợp tác. Tuy nhiên, thời gian bảo quản ngắn (chừng tuần lễ) khiến nhà đầu tư thối chí.

Trao đổi với chúng tôi, ông Hoàng thường xuyên nhắc đến những “tuyên bố hội nghị”, cam kết hỗ trợ làng nghề công nghệ bảo quản tàu hũ ky với nhiều kỳ vọng. Thay vì chờ đợi, nên chăng ông chủ động đặt hàng giới khoa học nghiên cứu, kèm theo thỏa thuận ăn chia theo doanh số.
Cha ông Hoàng mần tàu hũ ky cách nay hơn nửa thế kỷ (năm 1962). Hai anh em ông Hoàng học lệch ca, chia nhau phụ cha hai buổi sáng chiều. Lò lớn nhất xứ hồi đó cũng chỉ có 12 chảo, còn cha ông thuộc nhóm phổ thông, mần 6 chảo là “dư ăn”. “Đậu nhập của Nam Vang” – ông Hoàng thừa nhận đậu nành được khách thương hồ đưa về từ bên kia biên giới cho thành phẩm tốt nhất. Đến giờ vẫn thế. Những lúc thắt ngặt nấu đậu Mỹ. Bí bách mới đến lượt đậu ta.

Sản xuất quy mô nên các thành viên trong gia đình có sự phân vai rõ ràng. Ông Hoàng phụ trách giao tế. Vợ ông nấu chính. Người kế nghiệp là con trai út, đang tập “làm chủ”, điều phối chung. Con gái giải quyết phụ phẩm, tận dụng lập trại heo. Ngày thường, lò ông Hoàng chỉ chạy phân nửa công suất, ra 500kg thành phẩm. Một con số đáng kể so với sản lượng 4 tấn của cả làng nghề. Ông Hoàng mướn bảy thợ, công nhật 400 ngàn đồng/ngày. Làng nghề tàu hũ ky xôm theo lễ hội. Cầu tăng đột biến vào rằm tháng Giêng, giữa năm có rằm tháng Bảy, rồi qua rằm tháng Mười và dịp giáp Tết.

 

Vớt váng đậu

Hiện ấp Mỹ Hòa có 40 hộ chọn tàu hũ ky làm kế sinh nhai. Theo ông Hoàng, đất Mỹ Hòa nhiễm phèn, trồng trọt nuôi cá tôm đều không thuận. Thổ nhưỡng nghịch là một phần. Phần khác là đất đai hạn hẹp. Đồ rằng đấy chính là động cơ mạnh nhất để cái nghề làm tàu hũ ky được truyền dẫn, kế thừa qua bao thế hệ từ khi tổ nghề là hai anh em người Hoa – Châu Văn Phạch và Châu Văn Sầm chọn nơi này làm điểm dừng chân.

Không rõ tại sao hai chàng trai đôi mươi quyết định ly hương, trôi dạt đến vùng đất heo hút này lập nghiệp. Họ lấy vợ, sanh con, già đi rồi nằm lại trên mảnh đất này. Mộ phần đệ nhị tổ nghề ngay sau nhà người con gái thứ tư là bà Châu Thị Hui, 84 tuổi. Bà Tư Hui sống một mình trong căn nhà nhỏ tin hin, vừa đủ kê cái giường và trang thờ. Phần dư đặt hai cái ghế đẩu. Khung thờ lồng vuông vải nâu. Bà là tín đồ Hòa Hảo.

Ngược dòng lịch sử, vùng đất này từng thuộc quyền kiểm soát của tướng Trần Văn Soái, biệt danh Năm Lửa. Tướng Năm Lửa vốn là một cận vệ của đức giáo chủ Huỳnh Phú Sổ. Sau khi Huỳnh giáo chủ mất tích trong chuyến công tác về Đồng Tháp năm 1947, quân đội Hòa Hảo phân rã thành bốn lực lượng. Tướng Soái đặt tổng hành dinh tại Cái Vồn, hoạt động từ Cần Thơ, Vĩnh Long đến Sa Đéc. Dẫu khẳng định “Tu hành không luận mặn chay/Miễn tâm thanh tịnh gặp ngày an cư” nhưng ăn chay trường được Huỳnh giáo chủ khuyến khích, bởi “Phận tu hành đạm bạc rau tương”. Niềm tin tôn giáo vô hình trung hình thành một thị trường tiêu thụ “nội ấp”. Có khi làm cho mình ăn trước rồi mới bán cho người. Trong thực đơn chay hằng ngày, tàu hũ ky là nguyên liệu đầu vào chế biến được nhiều món. Lẹ nhất là tàu hũ ky vừa vớt khỏi chảo, còn nóng hôi hổi, vừa thổi vừa chấm tương ớt đãi ông thần khẩu.

.

“>

Trong thực đơn các món chay, tàu hũ ky là nguyên liệu chế biến được nhiều món nhất

Bà Tư Hui học nghề từ thuở 13, theo cha đi bán tận Cần Thơ. Khởi đầu bằng việc phụ cha, theo chồng làm nghề, đến khi về già bà phụ mấy đứa cháu xếp tàu hũ ky vô bao “để có ít tiền mà sống”. “Cha tôi hiếm khi nhắc đến cố hương. Ông và bác Hai (ông Châu Văn Phạch – NV) cũng chưa một lần về thăm lại quê nhà. Thảng, ông nhắc đến cây nhãn trước nhà”, bà Tư ngừng lời, đưa mắt ra mé sông. Ở đó cũng có một cây nhãn.

Còn bốn năm nữa là tròn 100 năm kể từ khi cha bà Tư Hui mần mẻ tàu hũ ky đầu tiên ở rẻo đất cuối trời Vĩnh Long. Biết bao gia đình, biết bao thế hệ lớn lên cùng cái nghề này nhưng ở Mỹ Hòa chưa có một ngày giỗ chung tưởng niệm tổ nghề. Cùng nhau ôn lại quá khứ biết đâu sẽ giúp hậu nhân hàn gắn quan hệ láng giềng chòm xóm. Biết đâu lại chẳng phải là sự khởi đầu của quá trình hợp tác, điều phối sản lượng theo cung cầu thị trường. Thương hiệu và sản lượng (khoảng 4 tấn/ngày) của tàu hũ ky Bình Minh là tiền đề thuận lợi ban đầu, thay vì cạnh tranh bằng giá. Trạng chết chúa cũng băng hà.

món ngon tàu hủ ky
món ngon tàu hủ ky

Thượng Tùng – Ảnh Phạm Bình – Tấn Nhân

(Theo Người Đô Thị)

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*